Os truques e passo a passo para fazer em casa o melhor das pizzarias…
Três séculos antes de Cristo, os fenícios costumavam acrescentar ao pão coberturas de carne e cebola. Só que o pão deles era parecido com o pão sírio, redondo e chato como um disco. A mistura também foi adotada pelos turcos, que preferiam cobertura à base de carne de carneiro e iogurte fresco.
“Durante as Cruzadas, no século XI, o pão turco foi levado para o porto italiano de Nápoles”, conta o sociólogo Gabriel Bollaffi, da USP. Os napolitanos tomaram gosto pelo petisco e foram aperfeiçoando-o com trigo de boa qualidade para a massa e coberturas variadas, especialmente queijo. Nascia, então, a pizza quase como a conhecemos hoje. Faltava só o tomate, introduzido na Itália no século XVI, vindo da América, e incorporado como ingrediente tão básico quanto o queijo.
Aprecie e faça em casa uma pizza igualzinha a das pizzarias.
Massa de pizza
Ingredientes:
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 e ½ colher (chá) de fermento biológico
- ¼ de xícara (chá) de óleo de soja
- ¾ xícara (chá) de água filtrada
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 coher (sopa) se sal
Modo de preparo:
Junte o fermento com sal e açúcar, dissolva a mistura com água e reserve. Em outra tigela, coloque uma parte da farinha, o óleo e a mistura que ficou reservada. Mexa com as mãos e coloque a farinha aos poucos até dar o ponto da massa, quando ela se solta dos dedos. Deixe descansar por 1 hora. Depois faça 4 bolas e deixe crescer por mais meia hora. Polvilhe uma plataforma de mármore com farinha e abra a massa com um rolo. Rende 4 massas de pizza com 35 com de diâmetro.
Molho de tomate
Ingredientes:
- 1,5 kg de tomates maduros
- 1 dente de alho picado
- 1 pitada de orégano
- Sal a gosto
Modo de preparo:
Corte os tomates e retire as sementes. Passe-os por um moedor manual de carne e deposite numa vasilha. Junte o alho ao tomate, acrescente orégano e mexa. Não use liquidificador para manter a textura da fruta. Rende a cobertura de 3 pizzas.
Azeite aromatizado
Você pode adicionar 3 dentes de alho ou cerca de 6 folhas de manjericão para incrementar o sabor do azeite de oliva. A dica de Roberto Loscalzo, pizzaiolo da Veridiana, de São Paulo, é curtir os ingredientes no vidro por 1 semana antes de consumir. Outra opção é acrescentar até 3 azeitonas ou 2 pimentas dedo-de-moça. Essas sugestões combinam com pizzas de calabresa, aliche e marguerita.
Massa fina: “Para fazer uma boa redonda em casa, onde o forno não é profissional, escolha uma base leve e com borda fina, que é mais fácil e rápida de assar”, explica André Lima, dono da pizzaria Bráz.
Molho fresco: Ele deve ser feito no dia e cozido na hora de assar a pizza. O chef de cozinha Guilherme Schulze, do Piola, sugere que você incremente-o com orégano, pimenta-do-reino
ou folhas de manjericão.
A temperatura: Ela varia de 200°C até 250°C – mais quente que isso, a pizza pode queimar rapidamente. Sempre preaqueça o forno e os ingredientes mais pesados, como lingüiça, calabresa e presunto.
Forno a lenha: Ele é sempre a melhor opção na hora de assar, pois a fumaça que a lenha solta é a grande responsável pelo sabor defumado, uma das principais características das produções feitas nas pizzarias.
