Feijoada Light e Barata do Polinari


Um pouco de historia.

Um dos motivos de existir a feijoada é que antes não havia geladeira. Para conservar as carnes eles as salgavam (charque e bacalhau) defumavam (constelinhas paios…) as fritavam e emergiam em banha para que não oxidassem (apodrecessem) estes eram os principais métodos de conservação de carnes.

INGREDIENTES

Numa feijoada existem três ingredientes fundamentais os outros são invenções ao gosto de cada um. São eles:

A carne de boi : (acem) e charque magro

A carne defumada: normalmente costelinha de porco mas podem ser outras carnes defumadas.

O couro de porco cru ou frito: que é chamado torresmo.Este último faz com que a feijoada não fique aguada e tenha liga, caldo. Fale com o açougueiro para conseguir retalhos frescos de pele de porco ou retalhos de carne de porco fresca com pele.

O calculo para uma boa feijoada é coisa de 3 a 5 quilos de carnes cruas para cada quilo de feijão cru , nada impede que se ponha mais carnes. Compre também Alho, cebola, sal, loro, manjerona, cominho, feijão preto, laranja verde, cubos de tempero pronto de bacon e ou carne seca.

O PREPARO

Há um outro modo de preparar que a torna ligth, alem de escolher ingredientes bons e magros que é cozinhar feijão e carnes separados

PREPARE AS CARNES NA SEXTA A NOITE E O FEIJÃO NO SABADO DE MANHÃ

Uma explicação: A feijoada é considerada um prato pesado (cozidão de feijão com carnes) quando feita numa só vez numa só panela porque o sal do charque não deixa o feijão cozinhar bem e a gordura das carnes fica na feijoada o que a torna indigesta.

Frite em fogo médio ou baixo bastante cebola picada, alho num azeite que não seja de soja, qualquer um, prefiro de girassol, canola ou milho. Deixe o sal para o final não ponha sal no inicio, deixe sempre a feijoada faltando um pouco de sal. Se usar alguma carne crua (acém, músculo de boi, pernil de porco, lingüiças, opcional) adicione quando a fritada de temperos começar a amarelar. Feito isso adicione o charque que você picou e lavou muito bem em umas 5 águas para diminuir o sal. Então adicione água para cobrir as carnes na panela. Coloque umas 3 pitadinhas de cominho, não exagere.

Na sexta feira a noite deixe as carnes cozinharem por 50 minutos a partir do momento que a panela de pressão começar a liberar pressão, apitar, chiar. Lembre que na panela de pressão deve sobrar espaço 10 centímetros ou mais entre o cozido e a tampa para a pressão se não ela vira uma bomba. Com um garfom verifique se as carnes estão macias, quase desmanchando, se não estiverem cozinhe mais um pouco.

Deixe esfriar tire as carnes e o molho morno ou fio para uma vasilha de plástico limpa e tampada e ponha na geladeira. Você fez um caldo de carnes em pedaços pequenos, bem temperado e um pouquinho salgado, muito pouco.

No Sábado de manha cozinhe o feijão só com água, não ponha sal nem temperos nem nada, só água. Como disse para cada 4 quilos de carnes ponha um quilo de feijão cru para cozinhar. Em média faz-se 2 a três quilos de carne para ½ kilos de feijão preto.

Cozinhe na pressão, depois que começar a chiar, por uns cinqüenta 50 minutos ou até a casca do grão de feijão estourar, se não estourou cozinhe um pouco mais.

Casamento do feijão com as carnes. Pegue as carnes cozidas e geladas, tire a banha que sobe e fica sobre elas na vasilha. Numa panela grande junte as carnes e o feijão cozido até rachar a casca, aqueça, prove se falta sal, sempre deixe faltando um pouco de sal, junte loro, manjericão, um cubo de caldo de bacon de qualquer marca, um cubo de tempero para feijão, uma laranja verde inteira de casca brilhante. A casca da laranja é digestiva e quebra a cadeia de gorduras.

Quando ficar com cara cheiro e gosto de feijoada, jogue fora a laranja e coma a feijoada.

Isto é a feijoada.

Para tornar a feijoada mais gostosa pode-se adicionar outras carnes inclusive cruas como dianteiro de boi, músculo, lingüiças, e o que mais der na telha do cozinheiro e ele encontrar no açougue ou no fundo da geladeira e puder cozinhar.

Cada um inventa o que quiser. Uma forma de baratear a feijoada é comprar carne dianteira magra de boi na 5a feira e cortar em cubos e colocar num balde limpo com uma salmora feita com meio quilo a um quilo de sal agua morna e mexer bem.

Quando esfriar coloque na geladeira até sesta feira a noite quando a carne já virou charque. Coloque o quanto de dianteiro (acém palheta músculo lingüiça) quiser. Na minha feijoada não vai osso e refugos de porco. O único osso que vai é a costela defumada em abundancia. Nada impede que coloquem o que quiserem. Não exagerem no sal.

ACOMPANHAMENTO

COUVE REFOGADA, ARROZ BRANCO, FRUTAS, SUCOS DE FRUTAS CITRICAS GELADAS, GELATINA FEITA COM SUCO E PEDAÇOS DE FRUTAS E AQUELE CAFEZINHO FORTE E FRESCO NO FINAL DE TUDO.

Marcello Polinari

Bom apetite

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